１．コーヒー豆は農産物
JUKE JOINT COFFEEでは
焙煎前にコーヒー生豆を洗っています。
コーヒー豆は生産国でコーヒーの果実から生豆を取り出す精製、欠点豆を取り除く選別という過程を経て、
袋詰めされて輸出されます。
仕入れた生豆一見するとキレイなのですが
上記の精製の過程で埃や、異物が付着してしまい意外と汚れまみれ
料理をする前、食材は洗うの普通ですが
コーヒーは一般的には洗わず焙煎機に投入、焙煎加工されてカフェや小売店に並んでいます。
200度を超える高温で焙煎するので衛生的には問題ないです。
しかし、同じ料理なのに、食材を洗わず埃まみれのままは
何か引っかかります。。。
ということでJUKE JOINT COFFEEでは
焙煎前日、コーヒーの生豆を50度のお湯で洗って汚れを落としています。
50度のお湯で洗うのは、ご存知の方もいると思いますが
野菜の50度洗いにならっています。
50度洗いで汚れも水洗いより落ちやすくなりますし、
さらに豆の細胞も再活性化させてくれて、風味を引き出しやすくなります。
２．豆洗いを始めるまで
店主も当初趣味で焙煎してた頃は
普通に洗わず焙煎していました。
焙煎を趣味にし始めて2年くらいたった頃でしょうか
豆洗いを知ったのはたまたまネットサーフィンしているときでした。
趣味でコーヒー焙煎してる方のブログだったと思いますが、
衝撃的だったのは、掲載されていた写真に豆を洗った後の水の汚れ具合を撮ったものがあったのですが
こんなに汚れるか、って言うくらいの汚水になってたことです。
その後、
福岡の著名な珈琲店、美美（びみ）の店主が出版した『モカに始まり』と言う書籍の中でも美美では焙煎前、生豆を洗っていることが書いてありました。
そこではただ水で洗うのではなく、50度の湯で洗うことが語られていました。
こうしたことを知り俄然自分でもやってみようと思ったのでした。
３．豆洗いの方法
焙煎前日に50度の湯を使い米とぎをするように豆を研いでいきます。
（厳密には給湯器の設定は60度にしておいて出てくるお湯が50度少し超えるくらいの湯温です。ぴったり50度ではありません。）
これを３回ほど繰り返します。
あっという間に泥水になります↓
この時、死豆という欠点豆が浮いてくるので取り除きます。
焙煎の時に何かと掃除するのに手間になるチャフと呼ばれる生豆の薄皮もかなり剥がれるので洗うと焙煎しやすくなります。
その後ザルにあけ一晩乾燥させます。
豆洗いの工程を加えてすごく実感すること
米を炊くのとコーヒー焙煎、似てますね。
米は研いでから炊きますし
コーヒー豆も当店では研いでから焙煎します。
この共通点何か面白いですね。
４．まとめ
JUKE JOINT COFFEEでは取り入れている豆洗い。
巷では、洗うと豆の味が抜けると言う意見もあり、色々賛否両論あるのですが、
徐々に豆洗いを取り入れているお店は増えているようにも感じます。
当店の場合いは、味に対する影響を期待してと言うよりは衛生的な意味合いを重んじて行なっています。
やはり料理と捉えると豆を洗ってから焙煎する方がより自信を持ってお客様にもお届けできます。
ということで今回はJUKE JOINT COFFEEではどのように
コーヒー豆を焙煎していくのか、その一端を紹介させていただきました。
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